Préparation

1. Préchauffez le four à 425 ºF (220 ºC). Placez la grille au centre du four.
2. Beurrez généreusement le fond et les côtés de quatre ramequins de taille moyenne allant au four (ou un grand moule à soufflé) avec 1 ½ c. à soupe (20-25 ml) de beurre. Recouvrez le fond et les côtés des ramequins de chapelure pour que le soufflé gonfle sans coller au bord des plats.
3. Faites fonder la 1 ½ c. à soupe (20-25 ml) restante de beurre dans une grande casserole à feu doux. Incorporez au fouet la farine et la moutarde et laissez cuire 3-5 minutes en fouettant constamment. Versez petit à petit le lait en fouettant toujours et en laissant cuire 3-4 minutes de plus, jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse et onctueuse.
4. Retirez du feu et assaisonnez de sel, poivre et muscade.
5. Ajoutez les asperges tranchées et la viande hachée de dindon.
6. Versez le mélange à soufflé dans un saladier. Incorporez au fouet les jaunes d’œufs un à un jusqu’à ce que le mélange soit onctueux. Ajoutez l’asiago râpé et la ciboulette en mélangeant bien.
7. Battez les 12 blancs d’œufs en neige ferme dans un autre saladier à l’aide d’un batteur portatif ou sur socle. Mélangez rapidement environ un quart des blancs d’œufs au mélange à soufflé, puis incorporez délicatement le reste des blancs.
8. Remplissez les ramequins et mettez-les au four 17 minutes. Servez avant que le soufflé ne retombe.