Préparation

1. Commencer par préparer la saumure. Dans une casserole, mélanger l’eau, le sel et le sucre et faire chauffer à feu moyen-doux, jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous. Ajouter les clémentines et le romarin, et mettre de côté pour qu’elle refroidisse à température ambiante.
2. Découper la poitrine de dindon en papillon dans le sens de la largeur, en faisant attention de ne pas la couper complètement. Placer un morceau de pellicule plastique sur la poitrine, et la piler en une forme de rectangle à couches égales, d’une épaisseur d’environ ¼ de pouce. Placer la poitrine de dindon dans la saumure. La laisser tremper dans ce délicieux liquide pendant au moins 1 heure, ou jusqu’à 4 heures. C’est parfait.
3. Préparer ensuite la farce de la roulade.
4. Préchauffer le gril à 425 °F. Faire chauffer une grande poêle en fonte (ou une poêle à bords hauts allant au four) à feu moyen.
5. Une fois la poêle bien chaude, faire fondre le beurre. Une fois fondu, ajouter le bacon de dindon et le faire frire jusqu’à ce qu’il soit croustillant et doré. Retirer les morceaux à l’aide d’une cuillère à égoutter, en conservant la graisse dans la poêle. Ajouter les fines herbes, les poireaux et le fenouil, assaisonner d’une pincée de sel et faire cuire jusqu’à ce que le tout soit ramolli, environ 6 à 8 minutes. Ajouter l’ail, puis verser le bourbon, les canneberges, le jus et le zeste de clémentine. Laisser mijoter, puis retirer du feu et y ajouter la chapelure panko et le fromage de chèvre. Assaisonner de sel et de poivre au goût. Bien mélanger, puis laisser refroidir quelques minutes avant de passer à l’étape suivante. Génial.
6. Retirer la poitrine de dindon de la saumure et l’éponger avec du papier absorbant. Transférer sur une planche à découper, côté peau vers le bas. Étendre le mélange de poireaux et de canneberges sur toute la surface de la poitrine de dindon pour bien l’enrober et laisser une bordure de 1 pouce autour de la poitrine. Enrouler fermement la poitrine de dindon comme un rouleau de gelée. Fixer le rouleau et le ficeler avec de la ficelle de cuisine. Verser un filet d’huile d’olive sur le dessus de la peau de dindon, puis assaisonner d’une pincée supplémentaire de sel de mer et de poivre noir concassé.
7. Encore une fois, préchauffer votre poêle en fonte à feu moyen-élevé.
8. Lorsqu’elle est bien chaude, placer délicatement la roulade de dindon dans la poêle, côté peau vers le bas, jusqu’à ce que la peau commence à devenir croustillante et dorée. Retourner délicatement la poitrine de dindon, puis verser le bourbon, le bouillon, et ajouter les clémentines et le romarin. Fermer le couvercle et baisser la température du gril à 350 °F. Faire braiser pendant environ 1 ½ à 2 heures, ou jusqu’à ce que le dindon atteigne une température interne de 160 °F (la température interne de votre roulade s’élèvera à 165 °F pendant le temps de repos).
9. Lorsque le dindon est prêt, le transférer sur une planche et le laisser reposer pendant au moins 20 minutes avant de le découper en morceaux de ½ pouce. J’aime particulièrement accompagner ce chef-d’œuvre culinaire d’une sauce brune, de haricots verts et d’une purée crémeuse. Délicieux!