Détachez le pilon et la cuisse en tirant la patte vers l’extérieur par rapport au corps de l’oiseau. L’articulation qui relie la patte au dos va souvent céder en claquant, mais on peut aussi la détacher facilement avec la pointe d’un couteau. Détachez complètement la viande brune en la coupant et en suivant soigneusement le contour du corps avec le couteau.
Mettez le pilon et la cuisse à part sur une assiette et coupez l’articulation qui les unit. Vous pouvez trancher chaque morceau individuellement. Placez le pilon à l’angle voulu et tranchez-le en descendant vers l’assiette.
Tenez la cuisse fermement sur l’assiette avec une fourchette. Coupez des tranches égales parallèlement à l’os.
Placez le couteau parallèlement à l’aile, le plus près possible. Faites une entaille horizontale profonde dans la poitrine, jusqu’à l’os. C’est l’entaille de base. Toutes les tranches de poitrine s’arrêtent à cette entaille horizontale.
Tranchez vers le bas en vous arrêtant à l’entaille de base. Commencez chaque nouvelle tranche un peu plus haut sur la poitrine. Faites des tranches fines et égales.
